Amilasas y amilopectinas

¿Qué es lo que hace que unas tortillas se pongan tiesas y otras duren más tiempo suaves? El contenido de amilasas y amilopectinas, las fracciones del almidón. En una nota que apareció en El Financiero el viernes 27 de noviembre, se habla de esto y del hecho de que la quinta parte de los productos del supermercado tienen que ver con el maíz, o que existen más de 400 tipos de tamales, entre otras cosas que hacen pensar que la diversidad, hablando de maíces, tiene razones mucho más que sentimentales que es importante tomar en cuenta.